ไขมันอิ่มตัวกับความสำคัญของจุลินทรีย์และแบคทีเรียในลำไส้ ตอนที่ 2

ชีสพิซซ่า

ไขมันอิ่มตัวกับความสำคัญของจุลินทรีย์และแบคทีเรียในลำไส้ ตอนที่ 2

แดน แจนเซน อายุ 39 ปี มาจากเมืองเล็กๆในรัฐแมริแลนด์ ซึ่งเป็นที่รู้จักเพราะเป็นสถานที่ที่ เบบ รูธ แต่งงาน (Babe Ruth (1895 – 1948) นักเบสบอลผู้มีชื่อเสียงของสหรัฐอเมริกา) เขาโปรดปรานชีสและพิซซ่ามากถึงขนาดกินทุกวันและทุกมื้อมาตลอด 25 ปี เขาพอจะทนซอสมะเขือเทศบนพิซซ่าได้ แต่จะไม่แตะผักอื่นๆบนหน้าพิซซ่าเลย เขาดื่มโคลาซึ่งเต็มไปด้วยน้ำตาลตามลงไป และโดยปกติก็มักจะกินพิซซ่าขนาด 14 นิ้วทั้งถาดคนเดียว ซึ่งประกอบด้วยไขมันอิ่มตัว 45 กรัม และพลังงาน 1,300 แคลอรี

เห็นได้ชัดว่าเขาเป็นโรคการกินผิดปกติ แต่น่าแปลกที่โดยส่วนใหญ่แล้วเขาก็ดูปกติดี เขามีรูปร่างผอม และนอกจากต้องฉีดอินซูลินเพื่อควบคุมโรคเบาหวานที่เป็นตั้งแต่เด็กแล้ว เขาก็ดูแข็งแรงดี หมอแนะนําให้เขาเปลี่ยนมากินอาหารที่ดีต่อสุขภาพมากขึ้น แต่สิ่งที่ทําให้แปลกใจ (และน่าหงุดหงิดไม่น้อย) คือความดันโลหิตของเขาเป็นปกติ และเขาก็ควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดได้ดีด้วยการฉีดอินซูลิน เขาทํางานในร้านโดมิโนพิซซ่าเป็นเวลาหลายปีก่อนตัดสินใจมาทําธุรกิจงานไม้ในที่สุด

ทุกครั้งที่มีคนล้อหรือพูดว่า “ระวังจะตายเร็ว!” เขาจะย้อนกลับว่า “เราทุกคนก็ต้องตายอยู่แล้ว แต่ผมจะตายโดยมีพิซซ่าเต็มท้อง” แมเดอลีน คู่หมั้นของเขาซึ่งอยากให้เขากินมังสวิรัติ พยายามให้เขากินผักต่างๆ (ตามหลักการแล้วมะเขือเทศคือผลไม้) เขาพยายามเอาใจเธอ แต่ก็ต้องคลื่นไส้และไม่สามารถทนกินพิซซ่าจนหมดถาดได้ แม้จะมีผักอยู่เพียงเล็กน้อยด้านบน “ทําไมต้องทําให้พิซซ่าดีๆเสียเพราะท็อปปิ้งด้วย” เธอพยายามชวนให้เขาไปพบนักบําบัด ซึ่งเชื่อว่าปัญหาของเขาเริ่มมาตั้งแต่สมัยเด็ก

“ตอนผมอายุประมาณสี่หรือห้าขวบ ครอบครัวเราอาศัยอยู่ในชนบทในนอร์ท แคโรไลนา ระหว่างวันผมถูกพาไปฝากไว้ที่สถานรับเลี้ยงเด็กที่บ้านผู้หญิงคนหนึ่งทุกวัน เธอจะทําสตูบรันสวิกให้พวกเรากิน ซึ่งไม่ใช่อาหารที่น่าจะให้เด็กห้าขวบกิน โดยใส่ ไก่ หมู เนื้อกระต่าย หรือไม่ก็เนื้อวัว แล้วก็ผักพวกกระเจี๊ยบเขียว ถั่วลิมา ข้าวโพด มันฝรั่ง และมะเขือเทศ ผมมักจะไม่ยอมกินและพยายามวิ่งหนี แต่เธอก็จับผมไว้แน่น ผมจําไม่ได้ว่าเธอตีหรือฟาดก้นผมหรือเปล่า แต่ผมจําได้ว่าเธอจับผมไปขังในตู้เสื้อผ้าเป็นการลงโทษ ทิ้งให้ผมนั่งร้องไห้และกรีดร้องอยู่ในนั้นเป็นชั่วโมงๆกว่าแม่จะมารับ กลับบ้าน”

เมื่อถามว่าเขาเปลี่ยนพฤติกรรมได้ไหมหลังจากพบนักบําบัดเป็นประจํา เขาตอบว่า “ไม่หรอก อันที่จริงแล้วผมชอบไปพบนักบําบัดเพราะเธออยู่ในเมือง ผมจะได้แวะไปร้านโจสแควร์ (ร้านพิซซ่าแถวนั้น) เพื่อซื้อพิซซ่าหลังจากนั้นได้”

เรื่องประหลาดทํานองนี้ยากที่จะอธิบายด้วยความเข้าใจด้านโภชนาการของเรา แน่นอน เราไม่รู้หรอกว่าแดนจะเสียชีวิตปุบปับในปีถัดไปหรือจะอยู่ถึงร้อยปี แต่ถ้าเป็นอย่างหลังก็คงเป็นเรื่องน่าประหลาดใจ เขากินไขมันอิ่มตัวในปริมาณสูงมากเกินกว่าเกณฑ์ที่หลายประเทศกําหนดไว้อย่างเป็นทางการถึงวันละ 20 – 30 กรัม และเขากินเส้นใยอาหารน้อยมาก แต่ถ้าสมมติว่ามีบางคนที่ปรับตัวเข้ากับการกินอาหารจากผลิตภัณฑ์นมซึ่งมีไขมันสูงแล้วยังคงสุขภาพแข็งแรงได้อยู่ล่ะ

ในงานวิจัย Seven Countries ซึ่งมีอิทธิพลอย่างมาก แอนเซล คีย์ส มุ่งความสนใจไปที่เกาะครีต ที่ซึ่งประชากรบนเกาะมีระดับคอเลสเตอรอลต่ำที่สุด (ครึ่งหนึ่งของระดับคอเลสเตอรอลในสหรัฐอเมริกาเวลานั้น) ทั้งยังพบอัตราการเป็นโรคหัวใจต่ำที่สุดด้วย

คอเลสเตอรอลของชาวครีตและคนอายุยืนร้อยปี

ไขมันอิ่มตัวกับความสำคัญของจุลินทรีย์และแบคทีเรียในลำไส้ ตอนที่ 2

หมู่บ้านของชาวครีตอยู่บนพื้นที่ที่เป็นภูเขาซึ่งอยู่ห่างไกลและยากจน ผู้คนส่วนใหญ่เป็นคนเลี้ยงแกะหรือชาวประมง แม้จะมีชีวิตที่ยากลําบาก ทั้งยังขาดแคลนบริการทางการแพทย์ แต่กลับมีผู้เฒ่าผู้แก่ที่อายุยืนเป็นร้อยปีอยู่หลายคน สิ่งที่คีย์สและเพื่อนร่วมงานของเขาไม่ได้เน้นความสําคัญนักในตอนนั้นก็คือชาวบ้านเหล่านี้บริโภคเนื้อสัตว์ ไขมันจากพืช และผลิตภัณฑ์จากนมในปริมาณมหาศาล เอล เซกจินี นักพันธุกรรมศาสตร์ได้ศึกษากรณีนี้อย่างละเอียดยิ่งขึ้น ในอีกห้าสิบปีให้หลัง และพบว่าพวกเขาค่อนข้างมีความแตกต่าง แต่ละชุมชนแยกกันอยู่อย่างโดดเดี่ยว ทั้งยังมีภาษาและขนบธรรมเนียมท้องถิ่นที่ชัดเจนเป็นของตัวเอง

หมู่บ้านเล็กๆแห่งหนึ่งที่คีย์สไม่ได้สํารวจมีประชากรราวสี่พันคนชื่อว่าอะโนเจีย (Anogia ในภาษากรีกมีความหมายว่า “ดินแดนที่อยู่ชั้นบน”) ตั้งอยู่สูงขึ้นไปเกือบสามพันฟุตทางด้านเหนือของภูเขาอีดี (Mount Idi) ผู้คนแถบนั้นแทบไม่ได้กินปลาแต่กินชีสและโยเกิร์ตจากนมแพะในปริมาณมากทุกวัน ความแตกต่างจริงๆเพียงประการเดียวเกี่ยวกับอาหารที่พวกเขากินในช่วงไม่กี่ร้อยปีที่ผ่านมาคือ ทุกวันนี้พวกเขาสามารถซื้อเนื้อสัตว์มากิน (โดยทั่วไปเป็นเนื้อแพะ) ได้บ่อยขึ้นในขณะที่แต่ก่อน จะมีเนื้อสัตว์ให้กินเฉพาะในโอกาสพิเศษเท่านั้น ทั้งพวกเขายังค่อนข้างขี้เกียจมากขึ้นและเลือกที่จะขับรถในระยะทางเพียงไม่ถึง 400 เมตรแทนที่จะเดิน

ชาวบ้านในพื้นที่นี้เป็นส่วนหนึ่งในงานวิจัยด้านโภชนาการแห่งชาติ และได้รับการตรวจสุขภาพและผลเลือดอย่างสม่ำเสมอ ผลที่ได้แสดงให้เห็นว่าระดับคอเลสเตอรอลในเลือดของพวกเขาเพิ่มสูงขึ้น (ประมาณ 5 มิลลิโมล/ลิตร) ซึ่งในทางทฤษฎีถือว่าสุขภาพดีน้อยกว่าผู้คนในพื้นที่บางแห่งของกรีซ และอยู่ในระดับเดียวกับชาวยุโรปเหนือ แต่ที่สําคัญคือแม้พวกเขาจะเป็นโรคมะเร็งแต่ไม่พบสัญญาณใดๆของการป่วยด้วยโรคหัวใจ ซึ่งต่างจากประชากรในส่วนอื่นของประเทศ

สิ่งที่เอลและทีมงานพบก็คือประชากรจํานวนมากในหมู่บ้านมีการกลายพันธุ์ของยีน APOC3 ซึ่งเป็นเหตุผลที่ทําให้พวกเขามีตัวลําเลียงไขมันดีในเลือด มี HDL สูงเป็นพิเศษ และมีไขมันอันตรายหรือไตรกลีเซอไรด์ในระดับต่ำ จึงเป็นเสมือนปราการป้องกันไม่ให้เป็นโรคหัวใจทั้งที่กินอาหารไขมันสูง ปัจจุบันหมู่บ้านนี้ซึ่งอยู่อย่างโดดเดี่ยวและบางส่วนมีการแต่งงานกันในหมู่เครือญาติ (จนทําให้ผู้คนในแถบนี้เป็นลูกพี่ลูกน้องกันมากมาย) มีบางสิ่งที่เหมือนกับประชากรที่ไม่คาดว่าจะพบในอีกส่วนของโลกคือชาวอามิชในสหรัฐอเมริกาซึ่งบริโภคชีสและนมปริมาณมหาศาล นั้นคือพวกเขาก็มีการกลายพันธุ์ของยีนเช่นกัน ทําให้พวกเขามียีนป้องกันโรคหัวใจซึ่งโดยทั่วไปพบน้อยกว่า 1 ใน 50,000 คน

เรื่องนี้แสดงให้เห็นว่าประชากรมนุษย์สามารถปรับตัวให้เข้ากับอาหารและสิ่งแวดล้อมแปลกๆได้ในช่วงเวลาไม่นาน คล้ายกับชาวเผ่ามาไซในแอฟริกาตะวันออกซึ่งกินไขมันสูงจากทั้งเนื้อสัตว์และนม รวมทั้งจากการดื่มเลือดด้วย ตลอดจนชนเผ่าเร่ร่อนในมองโกเลียที่ยังชีพด้วยการกินนมเปรี้ยว เนื้อสัตว์ และกินอาหารอื่นๆน้อยมาก

เป็นไปได้ว่าจุลินทรีย์ของพวกเขามีการปรับตัวเช่นกัน เช่นเดียวกับการเปลี่ยนแปลงของยีนจุลินทรีย์สามารถเพิ่มจํานวนลูกหลานรุ่นใหม่ได้ทุกๆสามสิบนาที และมันปรับตัวได้เร็วกว่าพวกเรามากนัก ในเคสของ แดน มนุษย์พิซซ่าคนนี้น่าจะมียีนกลายพันธุ์ที่ชื่นชอบชีส รวมทั้งมีจุลินทรีย์ที่ โปรดปรานชีสอยู่ในร่างกายแน่ๆ จุลินทรีย์ไม่ได้เป็นสิ่งที่ระบุไว้บนฉลากอาหารจึงเป็นการยากที่จะเดาว่ามีจุลินทรีย์ที่มีชีวิตหลงเหลืออยู่เท่าใดในท็อปปิ้งชีสของโดมิโนพิซซ่า เห็นได้ชัดว่าท็อปปิ้งเหล่านั้นประกอบด้วยส่วนผสมของชีสแช่แข็งและแป้งสตาร์ช อย่างไรก็ตาม ถ้าคุณไม่แน่ใจจริงๆว่ายีนและจุลินทรีย์ของคุณเป็นชนิดไหน เราก็ไม่แนะนําให้กินแบบนี้หรอก

ชีสอุตสาหกรรมเป็นผลผลิตพลอยได้จากนมที่ล้นตลาดเนื่องจากความนิยมในการบริโภคนมลดลงในสหรัฐอเมริกาและยุโรป โดยมีแกนนําคือบริษัทผลิตอาหารแปรรูปยักษ์ใหญ่อย่างคราฟต์ฟูดส์ (Kraft Foods) ซึ่งในช่วงทศวรรษ 1950 ได้พัฒนาวิธีการขนส่งชีสที่มีอายุการเก็บได้นานหลายเดือนไปทั่วสหรัฐอเมริกา มีสินค้าขายดีอย่างเช่น Cheez Whiz ซึ่งมีลักษณะเป็นซอสสีส้มสดใสและแตกต่างจากชีสพื้นบ้านในยุโรปมาก กระบวนการผลิตมีตั้งแต่การนําชีสมาต้มให้เดือดและปัน หรือใส่สารเคมีให้ไขมันและนมจับตัวกันได้ดี กระบวนการเช่นนี้ทําให้ชีสกลายเป็นผลิตภัณฑ์ปลอดเชื้อ (ปราศจากจุลินทรีย์มีชีวิต) ต่อด้วยการเติมสารที่ช่วยเสริมรสชาติ หรือคุณสมบัติที่ทําให้ผู้บริโภคติดใจในรสชาติ

สิ่งที่เข้ากันได้ดีกับชีสที่สุดก็คือพิซซ่า ซึ่งได้กลายเป็นอาหารยอดนิยมของคนทั่วโลก ปรากฏการณ์ที่น่ากลัวและเป็นไปอย่างต่อเนื่องในสหรัฐอเมริกาก็คือ พิซซ่า กลายเป็นแหล่งหลัก (14 เปอร์เซ็นต์) ของไขมันอิ่มตัวที่ประชาชนบริโภค และคิดเป็นหนึ่งในสามของพลังงานรวมที่ได้รับในแต่ละวัน นอกจากนี้เด็กอเมริกันหนึ่งในสามยังกินพิซซ่าทุกวัน นับเป็นเรื่องที่น่าประหลาดใจสําหรับอาหารที่มีต้นกําเนิดจากเมืองเนเปิลส์ในปี 1889 (เพื่อถวายพระราชินีมาร์การิตา) และเข้ามาสู่สหรัฐอเมริกาในปี 1905

แน่นอนว่าพิซซ่าส่วนใหญ่ที่กินกันทุกวันนี้ไม่ได้เป็นอาหารพื้นบ้านที่ทําสดใหม่อย่างที่กินกันทั่วไปในอิตาลี แต่เป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปแช่แข็งราคาถูกในธุรกิจที่มีมูลค่ากว่า 40 ล้านดอลลาร์เฉพาะในสหรัฐอเมริกาเพียงแห่งเดียว พิซซ่าบางยี่ห้อที่โฆษณามีชีสโรยหน้าและที่ขอบในปริมาณมากจนหนึ่งชิ้นมีไขมันถึง 14 กรัมและให้พลังงาน 340 แคลอรี ตราบเท่าที่ยังมีราคาถูกและเก็บได้นาน ชีสก็คงถูกนําไปใส่ในอาหารอะไรก็ได้อย่างไม่มีที่สิ้นสุด

การบริโภคชีสในสหรัฐฯเพิ่มขึ้นถึงสีเท่าตั้งแต่ปี 1970 ซึ่งน่าขันเพราะสวนทางกับการดื่มนมที่ลดลง เนื่องจากความกลัวเรื่ององค์ประกอบไขมันในน้ำนม แม้ว่าจะงงกับคําแนะนําในการบริโภค แต่หน่วยงานอย่างกระทรวงเกษตรสหรัฐอเมริกา (TTSDA) และบรรดาเกษตรกรต่างก็มีความสุข ผู้ส่งออกชีสพิซซ่าอเมริกัน “แท้ๆ” ก็รุ่งเอาๆโดยเฉพาะตลาดเม็กซิโกที่ขยายตัวอย่างรวดเร็ว

ธรรมชาติของเนยแข็งและยุง

ไขมันอิ่มตัวกับความสำคัญของจุลินทรีย์และแบคทีเรียในลำไส้ ตอนที่ 2

มีชีสแหวกแนวอีกชนิดหนึ่งที่ได้จากการผสมนมกับแบคทีเรียบางสายพันธุ์ คุณสามารถทําให้ชีสเหล่านี้มีลักษณะเฉพาะตัวคุณได้ เพียงแค่คุณใช้นิ้วป้ายไปตามรักแร้ สะดือ หรือซอกนิ้วเท้าของตัวเอง แล้วนําสิ่งที่คุณป้ายมาได้ไปผสมกับนมที่เตรียมไว้ จากนั้นเติมแบคทีเรียแล็กโตบาซิลลัสลงไป แล้วคุณก็จะได้ชีสในแบบฉบับเฉพาะตัวคุณในทันที!

คริสตินา อะกาพาคิส จากลอสแอนเจลิส (UCLA) ได้สร้างสรรค์งานศิลปะดังกล่าวร่วมกับศิลปินด้านประสาทสัมผัสชาวนอร์เวย์เพื่อแสดงในงานนิทรรศการชื่อว่า Selfmade โดยจัดขึ้นที่เมืองดับลินเมื่อไม่นานนี้ ชีสดังกล่าวดูเหมือนชีสจากนมวัวหรือนมแกะทั่วๆไป โดยแต่ละชิ้นมีชื่อตามผู้บริจาคแบคทีเรีย แบคทีเรียที่ใช้ในการทําชีสปกตินั้นมีความใกล้เคียงกับแบคทีเรียที่อยู่ในบริเวณที่อับและหมักหมมของร่างกาย

ลิมเบอร์เกอร์ชีสซึ่งเป็นชีสที่ขึ้นชื่อเรื่องกลิ่นแรงผลิตจากแบคทีเรียชนิดเดียวกับที่อยู่ตามซอกนิ้วเท้า (Brevibacteria linens) ของหลายๆคน มันเป็นแบคทีเรียที่ทําให้เท้าเหม็นนั่นเอง องค์ประกอบของแบคทีเรียที่อาศัยอยู่ในบริเวณต่างๆของร่างกายเหล่านี้มีส่วนทําให้คุณดึงดูดสัตว์บางชนิดมากหรือน้อยแตกต่างกันไปด้วย โดยเฉพาะยุงซึ่งดูเหมือนจะมีประสาทรับรู้ไวมาก และยุงสายพันธุ์ต่างกันก็จะหลีกเลี่ยงกลิ่นของแบคทีเรียบางชนิดและกรูไปหากลิ่นของแบคทีเรียบางชนิด

สิ่งนี้อธิบายว่าทําไมคนบางคนดูเหมือนจะมีเกราะป้องกันยุงและแมลงต่างๆ ฝาแฝดจากสหราชอาณาจักรผู้โชคดีคู่หนึ่งได้รับการทดสอบเมื่อไม่นานนี้ในงานวิจัยในห้องปฏิบัติการด้วยการเอามือใส่ลงไปในลูกโป่งพลาสติกที่เต็มไปด้วยยุง จากนั้นนับจํานวนตุ่มที่ถูกยุงกัด พบว่ามีความแตกต่างกันมาก และความดึงดูดต่อยุงในบางคนก็แสดงให้เห็นอย่างชัดเจนว่าเกี่ยวข้องกับพันธุกรรม

กลิ่นเป็นการรับรู้ทางอัตวิสัยดังที่ทีมวิจัยของ UCLA ค้นพบเมื่อพวกเขาบอกกลุ่มตัวอย่างก่อนเริ่มการทดลองกลิ่น คนที่ได้รับการบอกก่อนว่าแบคทีเรียมีกลิ่นเหมือนชีสจะรายงานตามกันว่ามีกลิ่นหอม แต่คนที่ได้รับการบอกว่าแบคทีเรียนี้เอามาจากร่างกายคนจะบอกว่ากลิ่นน่าสะอิดสะเอียน คริสตินาทดลองกิน “ชีสที่ได้จากแบคทีเรียในสะดือของเธอ” และมันมีรสชาติ “เหมือนชีสรสอ่อนทั่วไป”

ชีสเฉพาะตัวบุคคลยังไม่ได้กลายเป็นอาหารที่กินกันทั่วไป แต่ใครจะรู้ มันอาจเป็นที่นิยมขึ้นมาเหมือนกับกระแสเซลฟี่ก็ได้

อาหารสุภาพจากบัลแกเรีย

ไขมันอิ่มตัวกับความสำคัญของจุลินทรีย์และแบคทีเรียในลำไส้ ตอนที่ 2

โยเกิร์ตเป็นแหล่งไขมันอิ่มตัวที่กินกันเป็นปกติอีกแหล่งหนึ่ง แม้ว่าปริมาณไขมันอิ่มตัวจะต่างกันอย่างมาก ขึ้นอยู่กับรูปแบบ โดยเฉพาะเมื่อรวมชนิดไขมันต่ำซึ่งเพิ่งนําเสนอขึ้นมาในระยะหลัง โยเกิร์ตทํามาจากนมแพะ นมวัว หรือนมแกะ และมีหลายรูปแบบและความข้น โยเกิร์ตกรีกซึ่งค่อนข้างจับตัวเป็นก้อนเพราะของเหลวถูกกรองออกไปกําลังเป็นที่นิยมมาก โยเกิร์ตกรีกแบบดั้งเดิมประกอบด้วยไขมันอิ่มตัวสูงที่สุด โดยมักจะอยู่ที่ประมาณถ้วยละ 14 กรัม ทั้งยังอุดมด้วยวิตามินบี 12 กรด โฟลิก และแคลเซียม

โดยหลักการแล้วยิ่งส่วนผสมเป็นไปตามกรรมวิธีดั้งเดิมและเป็นธรรมชาติ ปริมาณไขมันอิ่มตัวก็ยิ่งมีมากขึ้น ส่วนโยเกิร์ตไขมันต่ำหรือไขมัน 0 เปอร์เซ็นต์ยอดนิยมนั้นมีส่วนประกอบของไขมันอิ่มตัวน้อยที่สุด แต่โยเกิร์ตเหล่านี้เพิ่มสารให้ความหวานสังเคราะห์ หรือไม่ก็น้ำตาลหลายช้อนหรือไม่ก็เนื้อผลไม้รสหวานเข้มข้นลงไปเพื่อชดเชยรสชาติที่เสียไป ทั้งโดยทั่วไปยังมีวิตามินและสารอาหารน้อยกว่าด้วย

ช่วงต้นทศวรรษ 1900 ดร.อีลาย เมทช์นิคอฟ นักภูมิคุ้มกันวิทยาชาวรัสเซียเป็นนักวิทยาศาสตร์คนแรกที่ศึกษาเรื่องโยเกิร์ตอย่างจริงจัง เขาเป็นนักวิจัยแถวหน้าที่ได้รับรางวัลโนเบลในปี 1908 (ร่วมกับนักวิทยาศาสตร์ พอล เอร์ลิช) จากการพิสูจน์ให้เห็นว่าเม็ดเลือดขาวจริงๆแล้วไม่ใช่ผู้ร้าย แต่เป็นพระเอกที่ช่วยต่อสู้กับการติดเชื้อ เขาเป็นคนแรกที่บอกว่าแบคทีเรียก็เหมือนกับเม็ดเลือดขาว ซึ่งถูกมองว่าเป็นตัวร้ายมาตลอด และมนุษย์กับแบคทีเรียมีความสัมพันธ์แบบพึ่งพาอาศัยกัน เขากล่าวว่า “แบคทีเรียในลําไส้เป็นสาเหตุหลักของอายุขัยที่สั้นเกินไปในมนุษย์ ซึ่งค่อยๆริบหรี่ลงก่อนที่จะไปถึงฝั่ง หวังว่าศตวรรษใหม่นี้ เราจะพบหนทางแก้ปัญหาอันยิ่งใหญ่นี้”

เขาสรุปทฤษฎีหลังจากที่สังเกตว่าชาวนาบัลแกเรียนกินโยเกิร์ตท้องถิ่นในปริมาณมาก และแม้จะแร้นแค้นแต่ก็ค่อนข้างมีอายุยืนยาว เขานําเสนอแนวคิดซึ่งจัดว่าใหม่ในเวลานั้น แต่เป็นเรื่องที่ค่อนข้างชัดเจนในปัจจุบันว่ามีสิ่งที่เชื่อมโยงระหว่างการมีสุขภาพดีกับอายุที่ยืนยาวขึ้น ทฤษฎีของเขากล่าวว่าการแก่ชราเกิดจากแบคทีเรียเป็นพิษในลําไส้และการกินกรดแล็กติก (ที่สร้างแบคทีเรียในนมและโยเกิร์ต) จะช่วยยับยั้งกระบวนการนี้ได้ตลอดจนยืดอายุขัยให้เรา เขากินยาตามสูตรของเขาและดื่มนมเปรี้ยวทุกวันนับแต่นั้นมา เขามีอายุยืนกว่าภรรยาทั้งสองที่ไม่ได้กินแบบเขา และหลังจากทํางานที่สถาบันปาสเตอร์ในปารีส เขาก็ถึงแก่กรรมเมื่อมีอายุ 71 ปี

หนึ่งในผู้ที่ชื่นชมเขาคือ ไอแซก คาราซโซ เศรษฐีชาวยิวกาตาลัญ เขาทํางานในคาบสมุทรบอลข่านช่วงก่อนสงครามโลกครั้งที่หนึ่งตอนที่รู้ข่าวเรื่องงานวิจัยของ เมทช์นิคอฟและคิดว่าเรื่องนี้เป็นโอกาสทองของเขา บริษัทของเขากลายเป็นบริษัทระดับโลกชื่อว่าดานอน (Danone) ปัจจุบันมีมูลค่าประมาณ 35 พันล้านยูโร

สาวกอีกคนคือนายแพทย์ชาวญี่ปุ่น ชื่อมิโนะรุ ชิโระตะ อยู่ที่เกียวโต ซึ่งในช่วงทศวรรษ 1920 เขากําลังหาวิธีป้องกันโรคติดเชื้อ เขาเพาะเชื้อแบคทีเรียสายพันธุ์พิเศษที่เป็นมิตรต่อมนุษย์ชื่อว่าแล็กโตแบคทีเรียซึ่งเขาตั้งชื่ออย่างเงียบๆตามชื่อของเขาว่า Lactobacillus Casei Shirota และด้วยความสามารถทางการค้าของเขาก็ทําให้เกิดนมเปรี้ยวยี่ห้อยาคูลท์ (Yakult) ซึ่งมีตลาดทั่วโลกในปี 1935 เราไม่ทราบแน่ชัดว่าเขาดื่มโยเกิร์ตมากแค่ไหน แต่เขามีอายุยืนถึง 83 ปี

ทุกวันนี้ ความนิยมโยเกิร์ตกรีกที่พุ่งพรวดอาจส่งผลเสียต่อสิ่งแวดล้อมอยู่บ้าง เพราะเวย์โปรตีนที่เหลือจากการกรองโยเกิร์ตมีความเป็นกรดสูงในระดับที่ไม่สามารถปล่อยทิ้งสู่ธรรมชาติ ทั้งยังถือว่าผิดกฎหมายด้วยเพราะเป็นอันตรายต่อพืชและสัตว์ป่า ในอเมริกาตะวันออกเฉียงเหนือ เวย์ที่มีความเป็นกรดกว่า 150 ล้านแกลลอนหรือเท่ากับทะเลสาบขนาดยักษ์กําลังรอการกําจัด นักบุกเบิกด้านสิ่งแวดล้อมกําลังทดลองด้วยการผสมปุ๋ยคอกลงไปเพื่อใช้การหมักบ่มจากแบคทีเรียในการสร้าง ก๊าซมีเทน ซึ่งแม้จะมีกลิ่นเหม็นแต่ก็ทําให้เกิดการใช้โยเกิร์ตเป็นตัวสร้างพลังงาน

แม้ผลิตภัณฑ์จากนมจะมีไขมันอิ่มตัวที่ “ไม่ดีต่อสุขภาพ” และมีแคลอรีสูง แต่อาหารเหล่านี้กลับช่วยให้เราลดน้ำหนัก ในการทดลองหลายงานที่เปรียบเทียบระหว่างกลุ่มที่กินผลิตภัณฑ์จากนมและกลุ่มที่ไม่กิน พบว่ากลุ่มที่กินลดน้ำหนักได้มากกว่าเล็กน้อยในแต่ละการทดลอง สิ่งนี้จะมีนัยสําคัญหากกลุ่มตัวอย่างถูกควบคุมปริมาณแคลอรีด้วย ซึ่งก็คือพยายามลดน้ำหนักไปพร้อมๆกัน

อย่างไรก็ดี คนที่บริโภคผลิตภัณฑ์จากนมจะมีไขมันอิ่มตัวลดลงในปริมาณที่มีนัยสําคัญพร้อมๆกับ สร้างกล้ามเนื้อขึ้น นั่นหมายความว่าส่วนประกอบบางอย่างในผลิตภัณฑ์จากนมอาจช่วยลดไขมันหน้าท้องซึ่งหากเป็นจริงก็ถือเป็นโบนัสก้อนใหญ่ที่เดียว แม้ว่าจะยังไม่เป็นที่แน่ชัดว่าไขมันอิ่มตัวมีความสําคัญต่อสุขภาพหรือไม่ แต่จุลินทรีย์ที่มาด้วยกันนั้นน่าจะมีหนึ่งในประเด็นที่หยิบยกขึ้นมาตลอดก็คือเรื่องการขาดหลักฐานที่ดีเกี่ยวกับประโยชน์และโทษที่อาจเกิดขึ้นของผลิตภัณฑ์อาหารบางชนิด นับเป็นเรื่องน่าตกใจ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเรื่องการกินโยเกิร์ตกับการลดน้ำหนักซึ่งมีงานวิจัยทางคลินิกแบบสุ่มเพียงสองงาน ทั้งสองงานเป็นงานวิจัยระยะสั้นขนาดเล็กและหาข้อสรุปไม่ได้

อย่างไรก็ตาม มีงานวิจัยแบบติดตามกลุ่ม (แม้จะเป็นเชิงสังเกตการณ์) 6 งาน ซึ่งทําในกลุ่มประชากรขนาดใหญ่ โดยติดตามพฤติกรรมการกินโยเกิร์ตของประชากร 150,000 คนตลอดช่วงระยะเวลาหนึ่ง พบว่าสี่ในหกงานมีผลในเชิงบวก เช่น งานวิจัยในสเปนเมื่อเร็วๆนี้ที่ติดตามชายและหญิง 8,000 คน เป็นเวลาหกปีครึ่ง พบว่ามีน้ำหนักตัวลดลงเล็กน้อยเมื่อบริโภคโยเกิร์ตไขมันเต็มส่วน ซึ่งเท่ากับลดความเสี่ยงของโรคอ้วนถึง 40 เปอร์เซ็นต์ หากพวกเขากินโยเกิร์ตอย่างน้อยวันละหนึ่งหน่วยบริโภค นี่เป็นอีกครั้งที่แสดงให้เห็นว่าการเพิ่มสัดส่วนพลังงานจากผลิตภัณฑ์นมไม่ได้ทําให้คุณน้ำหนักขึ้นอย่างที่เคยเชื่อกัน ทั้งยังถึงขนาดช่วยลดน้ำหนักได้เล็กน้อยหากคุณต้องการลดสักสองสามกิโลกรัม

การทดลองระยะสั้นเกี่ยวกับโยเกิร์ตพบว่าช่วยเพิ่มวิตามินบี 1 หรือไทอะมีน ซึ่งสร้างขึ้นเป็นพิเศษโดยจุลินทรีย์ในลําไส้ งานวิจัยอื่นๆที่ใช้แบคทีเรียสายพันธุ์แล็กโตบาซิลลัส (รวมทั้งสายพันธุ์ที่อยู่ในโยเกิร์ตบัลแกเรียน) ในหนูทดลองแสดงให้เห็นว่าช่วยเสริมภูมิต้านทาน แต่ยังไม่มีหลักฐานทางตรงที่สอดคล้องเกี่ยวกับประโยชน์ต่อภูมิต้านทานในมนุษย์ นอกจากงานวิจัยขนาดเล็กงานหนึ่งซึ่งแสดงให้เห็นว่าช่วยลดการเป็นหวัดในผู้สูงอายุ อย่างไรก็ตาม จากงานวิจัยฝาแฝดแสดงให้เห็นจุดเชื่อมโยงบางประการที่ชัดเจนและมีความสําคัญต่อมนุษย์ระหว่างจุลินทรีย์ อาหาร และระบบภูมิต้านทาน (คลิก ที่นี่ เพื่ออ่านต่อ)

สนับสนุนโดยยูฟ่าเบท ufabet