ไขมันอิ่มตัวกับความสำคัญของจุลินทรีย์และแบคทีเรียในลำไส้ ตอนที่ 1

ไขมันอิ่มตัวกับความสำคัญของจุลินทรีย์และแบคทีเรียในลำไส้ ตอนที่ 1

ถ้าไขมันอิ่มตัวไม่ดีต่อสุขภาพ ทําไมชาวฝรั่งเศสซึ่งกินไขมันอิ่มตัวมากกว่าชาวอังกฤษมากนักจึงป่วยด้วยโรคหัวใจน้อยกว่าชาวอังกฤษราวหนึ่งในสาม และมีอายุขัยเฉลี่ยมากกว่าชาวอเมริกัน 4 ปี เกือบหนึ่งในสามของไขมันอิ่มตัวที่ชาวฝรั่งเศสกินมาจากผลิตภัณฑ์นม ตั้งแต่ปลายทศวรรษ 1980 เมื่อนักระบาดวิทยาสังเกตเห็นความแตกต่างของอัตราการตายถึงสี่เท่าระหว่างชาวอังกฤษและชาวฝรั่งเศส ปรากฏการณ์ที่เรียกว่า French paradox (ความย้อนแย้งแห่งฝรั่งเศส) ก็ได้กลายเป็นหัวข้อซึ่งเป็นที่ถกเถียงและหยิบยกมาพิจารณา

เป็นเวลาหลายปีแล้วที่อังกฤษและฝรั่งเศสแข่งกันมาโดยตลอดตั้งแต่กีฬารักบี้ การเมือง การตอบโต้กันในเรื่องต่างๆ ไปจนถึงเรื่องสถิติการตาย ตั้งแต่ฝรั่งเศสเริ่มมีการบันทึกสถิติอย่างถูกต้องก็มีรายงานสถิติการเสียชีวิตจากโรคหัวใจที่ต่ำกว่าและอายุขัยเฉลี่ยที่ยืนยาวกว่าชาวอังกฤษ ชาวฝรั่งเศสแสนจะภาคภูมิใจในเรื่องนี้ แต่หลายคนที่อาศัยอบู่ในสหราชอาณาจักรมองว่าความแตกต่างเหล่านี้ ส่วนมากเกิดจากความไม่เต็มใจที่จะเก็บบันทึกข้อมูลการเสียชีวิตให้เหมาะควร อันเนื่องมาจากนิสัยเคร่งครัดแบบชาวอังกฤษหัวเก่า

หลายคนไม่เห็นด้วยโดยยืนยันว่าอคติจากการจําแนกกลุ่มผิดพลาดนั้นอาจแสดงความแตกต่างได้อย่างมากที่สุดไม่เกิน 20 เปอร์เซ็นต์ และชี้ให้เห็นความแตกต่างระหว่างตอนเหนือกับตอนใต้ซึ่งสอดคล้องกันทั่วทั้งยุโรป แม้แต่ในฝรั่งเศสเองก็ยังมีความแตกต่างอย่างมากระหว่างตอนเหนือกับตอนใต้ ซึ่งบ่งชี้ว่าความหลากหลายที่เกิดขึ้นระหว่างสหราชอาณาจักรและฝรั่งเศสส่วนใหญ่สืบเนื่องจากสุขนิสัยที่ดีกว่าของคนทางใต้

แล้วชาวฝรั่งเศสทําอะไรต่างออกไปจึงทําให้พวกเขามีข้อได้เปรียบที่น่าพึ่งเช่นนี้ มีเป็นรายการยาวเหยียดเชียวละ! ไม่ว่าจะเป็นการดื่มไวน์เป็นประจํา กินชีส และโยเกิร์ตทุกมื้อ วงสนทนายาวๆระหว่างมื้อเย็นเกี่ยวกับการเมือง วัฒนธรรม และอาหาร ทัศนคติที่ผ่อนปรนในเรื่องการนอกใจ การทํางานสัปดาห์ละ 35 ชั่วโมง การใช้เวลาตลอดทั้งเดือนสิงหาคมพักร้อนที่ชายหาด ความชื่นชอบเรื่องการประท้วงหยุดงาน และการเดินขบวนหรือการเก็บภาษีมหาเศรษฐี 70 เปอร์เซ็นต์ หรืออาจจะแค่เพราะพวกเขาชื่นชมในอาหารของตน และรื่นรมย์กับความพอใจที่ได้ดื่มด่ำอาหารจานเล็กจานน้อยร่วมกับครอบครัวและมิตรสหาย

รสนิยมเรื่องอาหารของพวกเขาก็ค่อนข้างแตกต่างด้วย พวกเขามักจะกินเนื้อสัตว์ดิบ เช่น สเต็กทาร์ทาร์ และสเต็กที่ปรุงกึ่งสุกกึ่งดิบแบบที่ยังมีเลือดซึม ไส้กรอกกลิ่นดินทําจากลําไส้สัตว์ 5 ที่ยังไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ หอยนางรมดิบ อาหารทะเล หอยทาก และขากบ ทั้งพวกเขายังใช้กระเทียมกับเนยหรือน้ำมันมะกอกในการปรุงอาหารทุกอย่างด้วย

ชาวฝรั่งเศสมีความสุขกับอาหารประจําวันที่เต็มไปด้วยสิ่งมีชีวิต ทั้งชีส ไวท์ และโยเกิร์ต ล้วนอุดมด้วยจุลินทรีย์มีชีวิตซึ่งในระหว่างการหมักบ่มช่วยทําให้อาหารมีรสชาติดีและป้องกันไม่ให้ขึ้นรา ความแตกต่างระหว่างสองประเทศในเรื่องอัตราการเป็นโรคหัวใจดังที่ได้อธิบายไว้ ทําให้การดื่มไวน์แดงเป็นทฤษฎียอดนิยม ทั้งยังกระตุ้นยอดขายไวน์แดงในสหราชอาณาจักรและอเมริกาดังที่เราจะมาดูกันต่อไป

ชีสไขมันสูงดีต่อสุขภาพไหม

ไขมันอิ่มตัวกับความสำคัญของจุลินทรีย์และแบคทีเรียในลำไส้ ตอนที่ 1

เนื้อสัตว์และชีสอาจเป็นอาหารไขมันอิ่มตัวสูงที่ได้รับความนิยมมากที่สุด เรามาเริ่มที่ชีสกันก่อน ทุกคนที่มีปัญหาคอเลสเตอรอลสูงคงคุ้นเคยกับคําแนะนําของหมอที่บอกให้ลดหรืองดการกินชีส และกินยา statin เพื่อลดคอเลสเตอรอล ชีสส่วนใหญ่ประกอบด้วยไขมัน 30 – 40 เปอร์เซ็นต์ และโดยมากก็เป็นไขมันอิ่มตัว ซึ่งตามหลักแล้วถือเป็นไขมันที่ควรหลีกเลี่ยง ไขมันส่วนที่เหลือในชีสคือไขมันชนิดไม่อิ่มตัวทั้งเชิงซ้อนและเชิงเดี่ยว และมีเพียงประมาณ 1 เปอร์เซ็นต์เท่านั้นที่เป็นคอเลสเตอรอล

ชาวฝรั่งเศสกินชีสมหาศาลเฉลี่ยแล้วปีละ 24 กิโลกรัมต่อคน ซึ่งเกือบจะมากกว่าเป็นเท่าตัวของปริมาณเฉลี่ยที่ชาวอเมริกันและชาวอังกฤษบริโภค (13 กิโลกรัม) ชีสส่วนใหญ่ที่กินกันในฝรั่งเศสเป็นชีสแท้ๆที่ซื้อจากร้านค้ามากกว่าจะเป็นชีสแปรรูปอย่างในสหรัฐอเมริกาและสหราชอาณาจักร ความแตกต่างเหล่านี้ยิ่งมากขึ้นไปอีกในช่วงทศวรรษ 1970 เมื่อการบริโภคชีสรวมในสหรัฐอเมริกาและสหราชอาณาจักรเท่ากับเพียงหนึ่งในสามของปัจจุบัน ชาร์ลส์ เดอ โกล (อดีตประธานาธิบดีฝรั่งเศส) เคยกล่าวข้อความโด่งดังในปี 1962 ว่า “คุณจะปกครองประเทศที่มีชีสมากถึง 246 ชนิดได้อย่างไร”

เดอ โกล ดูจะแสดงความถ่อมตัวผิดวิสัยที่ประเมินความร่ำรวยของประเทศชาติต่ำกว่าความเป็นจริง เพราะปัจจุบันฝรั่งเศสน่าจะมีชีสต่างๆนับเป็นพันชนิด โดยที่หลายชนิดได้รับการปกป้องทางกฎหมายให้ผลิตตามกรรมวิธีดั้งเดิม และมีใบรับรองแหล่งที่มาที่เรียกว่า Appellation d’Origine Controlee (AOC) เช่นเดียวกับการแบ่งชนิดของไวน์

ในบรรดาชีสสิบชนิดที่ขายดีที่สุดมีอย่างน้อยสี่ชนิดที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ ซึ่งชาวฝรั่งเศสเชื่อว่าทําให้รสชาติของชีสมีความเข้มข้นและมีคุณสมบัติที่พิเศษกว่า พวกเขามีคําบรรยายความแตกต่างของรสชาติและความซับซ้อนของชีสถึง 27 คํา ชีสประกอบด้วยจุลินทรีย์หลากหลายสายพันธุ์ ทั้งแบคทีเรีย ยีสต์ และรา และยังมีอีกนับร้อยสายพันธุ์ และอีกนับพันชนิดทั้งที่รู้จักและไม่รู้จัก

ยิ่งกระบวนการผลิตชีสเป็นแบบดั้งเดิมเท่าใด สภาวะปลอดเชื้อก็ยิ่งลดลงเท่านั้น และยิ่งทําให้จุลินทรีย์ที่เติบโตอยู่ภายในและบนผิวชีสมีความหลากหลายขึ้น สายพันธ์จุลินทรีย์ธรรมชาตินับร้อยๆรวมกับยีสต์และราโดยเฉพาะบนเปลือกชีส ทําให้ชีสมีรสชาติมากกว่าและมีเนื้อสัมผัสที่ดีกว่าชีสที่ผลิตโดยกระบวนการอุตสาหกรรม แม้ประเทศอื่นๆจะหวาดกลัวเรื่องความปลอดภัย แต่การระบาดของภาวะอาหารเป็นพิษที่เกิดจากชีสก็แทบไม่เคยเกิดขึ้นเลย ฝรั่งเศสมีอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ด้านวิทยาการชีสที่คอยให้การสนับสนุนในตลาดโลก และขณะนี้กําลังเริ่มทําการวิจัยค้นคว้าอย่างจริงจังเกี่ยวกับบทบาทของจุลินทรีย์ ไม่น่าแปลกใจที่ศูนย์วิจัยชีสของฝรั่งเศสมักรายงานแต่ข่าวในเชิงบวกเกี่ยวกับชีสของฝรั่งเศส

งานทดลองทางคลินิกในมนุษย์บางงานแสดงให้เห็นว่าผลิตภัณฑ์เสริมอาหารจากชีสอาจนํามาใช้รักษาชุมชีพจุลินทรีย์ในร่างกายของคนที่ใช้ยาปฏิชีวนะได้ ซึ่งโดยทั่วไปจะทําลายสายพันธุ์จุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพไปเป็นจํานวนมาก ชีสชนิดแข็งที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ เมื่อให้กินร่วมกับยาปฏิชีวนะพบว่าช่วยเร่งระยะเวลา การฟื้นฟูของจุลินทรีย์และลดการดื้อยาได้ดีกว่าชีสที่ผลิตด้วยกรรมวิธีปลอดเชื้อในอุตสาหกรรม ทําให้สันนิษฐานว่าจุลินทรีย์ในชีสน่าจะช่วยคงความหลากหลายของจุลินทรีย์ในลําไส้

กระบวนการทําชีสบนพื้นที่สูงที่เรียกว่า “อัลปาจกอมเต” (Alpage Comte) ตามตํารับดั้งเดิมที่ไม่เคยเปลี่ยนแปลงมาหลายร้อยปีนั้นใช้เวลาเป็นชั่วโมง แต่กระบวนการพื้นฐานคือการนํานมวัวเย็นและอุ่นมาผสมกันในที่โล่งแจ้งท่ามกลางหุบเขาในฤดูใบไม้ผลิ (ชีสชนิดอื่นมีการเติมเอนไซม์ลงไป) ซึ่งในทางเคมีแล้ว วิธีนี้จะช่วยตัดหางของโปรตีนนมซึ่งจะทําให้มันจับตัวเป็นก้อนเกาะติดกับไขมัน ส่วนผสมที่จับตัวเป็นก้อนนี้จะถูกนําไปกรองผ่านผ้าลินินเนื้อละเอียดเพื่อบีบเอาของเหลวออกไปบางส่วน จากนั้นจึงนําไปเก็บไว้บนชั้นไม้เก่าในห้องใต้ดินขึ้นๆ

ชีสจะถูกนํามาขัดถูด้วยเศษผ้าชุ่มนมจากในถังที่วางบนพื้นห้องใต้ดินซึ่งเต็มไปด้วยหางนมและน้ำเกลือ วิธีนี้จะทําให้ชีสมีเปลือกที่ดี เต็มไปด้วยจุลินทรีย์รวมทั้งแบคทีเรียและเชื้อรา ซึ่งเปลี่ยนความเป็นกรดและรสชาติของชีส สําหรับชีสฝรั่งเศสแล้ว หัวใจสําคัญของรสชาติที่หลากหลายอยู่ที่ดาวอื่นๆที่เอาผ้าชุ่มนมลงไปจุ่มด้วย ยกตัวอย่างเช่น สมัยก่อนก็จะเป็นเยี่ยวม้าซึ่งให้ความเป็นกรดและรสชาติที่เฉพาะตัว

ชีสแท้ๆส่วนใหญ่จะหมักทิ้งไว้จนเข้าที่ (เช่น ชีสชนิดแข็งอย่างเชดดาร์ชีส) และมีเปลือกนอกที่อุดมด้วยจุลินทรีย์ชนิดอื่นที่มีขนาดใหญ่กว่าเรียกว่า “แมลงกินชีส” (cheese mite) มองเห็นได้ด้วยแว่นขยายที่มีกําลังขยายสูง เจ้าสิ่งมีชีวิตที่ตะกละตะกลามเหล่านี้จะกินจุลินทรีย์และชีสที่บริเวณเปลือก และทําให้ชีสเกิดรูเล็กๆมากมาย ซึ่งส่วนนี้เองที่ช่วยเสริมรสชาติให้ชีส แต่โดยปกติแมลงพวกนี้จะถูกปัดออกไปก่อนที่จะส่งชีสไปยังร้านค้า

ชีสชนิดหนึ่งที่ชื่อ “มิโมแลตต์” (Mimolette) เคยถูกส่งไปยังสหรัฐอเมริกาพร้อมกับมีแมลงไต่ยั้วเยี้ย จนทําให้หน่วยงานสาธารณสุขของสหรัฐฯต้องประกาศห้ามนําเข้าประเทศ ภายหลังการสั่งห้ามนําเข้าเจ้าชีสสีส้มสดใส ซึ่งเป็นชีสฝรั่งเศสที่เลียนแบบโกด้าชีสเก่าแก่ในคริสต์ศตวรรษที่สิบเจ็ดนี้ก็กลายเป็นสินค้าขายดีในตลาดมืด บรรดาผู้คลั่งไคล้ชีสชื่นชอบรสชาติเหมือนดิน ที่เปลือกของมันหน้าตาของแมลงกินชีสตัวใสๆอ้วนๆ สามารถดูได้จากคลิปในยูทูบ ซึ่งจะเห็นพวกมันเต้นอย่างเริงร่าขณะแทะเล็มชีส คลิปแมลงกินชีสมักมาพร้อมกับคําเตือนว่า “คุณจะไม่อยากกินชีสฝรั่งเศสอีกเลย”

แมลงกินชีสเหล่านี้เป็นสิ่งยืนยันว่าชีสนั้นมีชีวิต เป็นการดํารงอยู่ของชีวิตที่เต็มไปด้วยจุลินทรีย์ ตั้งแต่แบคทีเรียที่มีเฉพาะในนมอย่างแล็กโตบาซิลไลไปจนถึงยีสต์ (และราซึ่งสร้างลายสีน้ำเงินรสชาติอร่อยในชีสโรกฟอร์ตและสติลตัน) องค์การอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา (FDA) เห็นว่าการมีแบคทีเรียในชีสเป็นเรื่องที่ค่อนข้างเสี่ยงต่อสุขภาพ และสั่งห้ามชีสพื้นบ้านจํานวนหนึ่งที่ทําจากนมดิบที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ เช่น กอมเต (Comte) เรอโบลชง (Reblochon) และโบฟอร์ต (Beaufort) และล่าสุดถึงขนาดประกาศมาตรการที่มีแนวโน้มจะเข้มงวดกับชีสที่ปล่อยให้หมักบนพื้นไม้ “แบบสมัยเก่า” ที่ทําให้ปลอดเชื้อได้ยาก

การรับรู้เรื่องความเสี่ยงของชาวอเมริกันระหว่างการกินอาหารที่ทําตามกรรมวิธีดั้งเดิมกับอาหาร อุตสาหกรรมที่ติดป้ายว่า “ดีต่อสุขภาพ” บอกอะไรได้มากเกี่ยวกับการประเมินความเสี่ยงในนโยบายด้านสุขภาพและอาหารในปัจจุบัน

ในขณะที่ FDA ซึ่งกังวลเรื่องความปลอดภัยและกระทรวงเกษตรที่หัวการค้า พากันผลักดันผลิตภัณฑ์ชีสที่ผลิตแบบอุตสาหกรรมตามกรรมวิธีปลอดเชื้อ ซึ่งแทบจะไม่มีแบคทีเรียมีชีวิตอยู่เลย คนฝรั่งเศสก็ยังคงชอบชีสดั้งเดิมของพวกเขามากกว่า แม้แต่ชีสที่ขายในซูเปอร์มาร์เก็ตก็เต็มไปด้วยจุลินทรีย์นับล้านๆ 

สัญญาณเดียวที่บ่งชี้ว่าชีสแท้เริ่มเสียแล้วคือราที่ค่อยๆก่อตัวขึ้นบนพื้นผิว เช่น ราสายพันธุ์เพนิซิลลินที่เรารู้จักกันดี หรือในบางกรณีอาจมีกลิ่นแอมโมเนียรุนแรงจากชีสที่มีความชื้นสูง เช่น ตาเลจโจ (Taleggio) ลิมเบอร์เกอร์ (Limburger) หรือเอปวส (Epoisse) ซึ่งต้องรีบกินโดยเร็ว โดยตัวมันเองแล้วพิษที่เชื้อราในชีสสร้างขึ้นนั้นอาจเป็นอันตรายได้ แต่เมื่ออยู่ในชีสก็จะถูกย่อยสลายและปลอดภัย ไม่ว่าชีสจะมีกลิ่นอย่างไร หากรสชาติยังดีอยู่ก็แสดงว่าคุณยังกินมันได้โดยไม่มีปัญหา

วิธีการเดียวที่ใช้มาตลอดในการตรวจหาจุลินทรีย์จนกระทั่งเมื่อสิบปีที่แล้วก็คือการเพาะเชื้อในพื้นที่ที่สังเกตได้ คุณต้องเลี้ยงจุลินทรีย์ให้โตบนจานแก้วเพาะเชื้อเป็นเวลาหลายสัปดาห์ และในสมัยนั้นเรายังเข้าใจว่ามีแบคทีเรียที่น่าสนใจอยู่แค่จํานวนหนึ่งเท่านั้น แต่ผลปรากฏว่าจุลินทรีย์จากลําไส้เพียง 1 เปอร์เซ็นต์เท่านั้นที่สามารถเติบโตได้อย่างง่ายบนจานเพาะเชื้อ และจุลินทรีย์เหล่านี้เป็นชนิดที่เป็นอันตรายต่อเรา หรือเรียกอีกอย่างก็คือ “เชื้อโรค” แต่วิธีการใหม่ในการจําแนกชนิดของยีนได้เปลี่ยนขั้นตอนนี้ทั้งหมด และช่วยให้เราค้นพบจุลินทรีย์สายพันธุ์อื่นๆอีก 99 เปอร์เซ็นต์ที่อาศัยอยู่ในร่างกายเราและส่วนใหญ่ไม่เป็นอันตราย

ไม่ว่าเราจะกินอะไร จุลินทรีย์ของเราจะแสดงให้เห็นลักษณะที่เป็นแบบฉบับเฉพาะตัวเราเสมอ การทดลองหลายๆครั้งแสดงให้เห็นว่ากลุ่มจุลินทรีย์ที่อาศัยในร่างกายของเราอาจมีความแตกต่างกันมาก และน่าจะเป็นเหตุผลว่าทําไมเราจึงมีปฏิกิริยาต่างกันต่ออาหารชนิดเดียวกัน 

กระแสตื่นกลัวไขมันอิ่มตัวมาแล้ว

ไขมันอิ่มตัวกับความสำคัญของจุลินทรีย์และแบคทีเรียในลำไส้ ตอนที่ 1

ความตื่นกลัวเรื่องโรคหัวใจจากการกินนมวัวมากเกินไปมีรายงานไว้อย่างแพร่หลายตั้งแต่ทศวรรษ 1980 และ 1990 และยังดําเนินเรื่อยมา ความหวาดกลัวเหล่านี้ส่วนหนึ่งเกิดจากการทดลองที่ให้หนูกินไขมันอิ่มตัวในปริมาณมาก ส่งผลให้ไขมันในเลือดสูงและมีสัญญาณบ่งชี้ถึงโรคหัวใจ แต่หนูและคนมีความแตกต่างกันหลายด้าน โดยเฉพาะเรื่องอาหารและสุขภาพ อีกเหตุผลหนึ่งเกิดจากงานวิจัยทางระบาดวิทยา ซึ่งในปัจจุบันนี้เรารู้กันแล้วว่างานวิจัยในอดีตหลายงานมีความผิดพลาด โดยเฉพาะงานวิจัยเชิงสังเกตการณ์

มีคําอธิบายที่เป็นไปได้มากมายสําหรับความแตกต่างของอัตราการเกิดโรคหัวใจในแต่ละประเทศ ดังที่ได้พูดถึงไปก่อนหน้า นักวิจารณ์ที่กล้าพอได้กล่าวหาผู้รู้ด้านการต่อต้านไขมันอย่าง แอนเซล คีย์ส ว่าเขาพิถีพิถันเป็นพิเศษในการเลือกประเทศที่ทําการศึกษาและข้อมูลที่จะใช้ นักวิจัยบางคนใช้ข้อมูลชุดเดียวกันกับคีย์ส แต่กลับได้บทสรุปที่ตรงกันข้าม ต่อมาอีกหลายปีมีงานวิจัยอีกหลายงานได้ผลไม่สอดคล้องและหาบทสรุปไม่ได้ แต่สมมติฐานที่ว่าไขมันในอาหารนําไปสู่โรคหัวใจก็ได้หยั่งรากลึกลงไปแล้ว

ตลอดเวลาหลายปี ใครก็ตามในวงการวิทยาศาสตร์และการแพทย์ที่ค้านสมมติฐานนี้จะถูกตราหน้าว่าเป็นพวกนอกคอกที่เสียสติ การคิดค้นยาลดคอเลสเตอรอลกลุ่มสแตตินและนํามาใช้อย่างแพร่หลายยิ่งเสริมน้ำหนักให้ความคิดนี้ โดยทฤษฎีแล้ว ยาในกลุ่มนี้ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือดได้เร็วกว่าการปรับอาหารและลดความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและการเสียชีวิตได้ คู่มือการดูแลผู้ป่วยใน สหราชอาณาจักรและสหรัฐอเมริกาแนะนําว่าประชากรผู้ใหญ่หนึ่งในสี่คนควรรับประทานยากลุ่มนี้ ทําให้เกิดการสันนิษฐานกันว่าสาเหตุคงเป็นเพราะผลจากการลดคอเลสเตอรอลของยาสแตติน

แต่กลับกลายเป็นว่านั้นเป็นเรื่องที่บิดเบือนไปจากความเป็นจริง อันที่จริงแล้วคุณประโยชน์หลักของยาตัวนี้มาจากคุณสมบัติต้านการอักเสบในหลอดเลือด และยาดังกล่าวมีทั้งผลดีและผลเสียต่อโรคหลายชนิด ตอนนี้เราน่าจะทบทวนข้อมูลด้านอาหารที่รวบรวมไว้อย่างปราศจากอคติมากขึ้น งานวิจัยในปี 2015 ได้นําการทดลองก่อนหน้าในช่วงทศวรรษ 1970 และ 1980 จํานวน 6 งานกลับมาตรวจสอบใหม่ และพบว่าแม้การปรับอาหารจะช่วยลดระดับของคอเลสเตอรอลได้ (ซึ่งตรงกันข้ามกับบทสรุปของงานวิจัยดั้งเดิมในเวลานั้น) แต่ไม่ได้ช่วยลดความเสี่ยงต่อโรคหัวใจลงเลย

งานวิเคราะห์อภิมานได้สรุปงานวิจัยเชิงสังเกตการณ์ขนาดใหญ่ 21 งานที่สํารวจการบริโภคไขมันอิ่มตัวทั่วโลกจากกลุ่มตัวอย่างรวม 347,000 คน พบว่าในจํานวนผู้ป่วย 11,000 คนซึ่งเป็นโรคหัวใจในช่วงยี่สิบปีต่อมา ไม่พบความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณไขมันอิ่มตัวในอาหารและการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจหรือโรคหลอดเลือดสมอง

ตอนนี้หลักฐานเริ่มเปลี่ยนทิศไปในทางตรงข้าม

ไขมันอิ่มตัวกับความสำคัญของจุลินทรีย์และแบคทีเรียในลำไส้ ตอนที่ 1

หนทางที่ดีที่สุดในการแก้ปัญหาเรื่องไขมันอิ่มตัวน่าจะต้องทําการวิจัยทางคลินิกแบบสุ่มที่ได้มาตรฐาน เพื่อศึกษาการกินอาหารที่เป็นผลิตภัณฑ์นมปริมาณมาก เทียบกับการกินอาหารที่เป็นผลิตภัณฑ์นมปริมาณน้อย และติดตามดูอัตราของโรคหัวใจ แต่งานวิจัยนี้ก็ถูกมองว่าผิดหลักจริยธรรม เพราะการบริโภคนมไขมันเต็มส่วน (full-fat milk) และชีสเป็น “อันตรายเกินไป” ทั้งยังใช้ไม่ได้ในทางปฏิบัติด้วย เพราะต้องใช้เวลาหลายปีและใช้งบประมาณสูงมากในการดําเนินงาน

วิธีที่พอจะยอมรับได้คือดําเนินงานวิจัยเรื่องอาหารหกสัปดาห์เพื่อสํารวจความเปลี่ยนแปลงด้านปัจจัยเสี่ยงต่อโรคหัวใจ หนึ่งในงานวิจัยลักษณะนี้ได้ให้อาสาสมัคร 49 คน กินอาหารไขมันต่ำในช่วงแรกเป็นเวลา 6 สัปดาห์ จากนั้นเพิ่มแคลอรีขึ้นอีก 13 เปอร์เซ็นต์ในรูปของชีสหรือเนยอีก 6 สัปดาห์ กลุ่มที่กินชีสไม่พบว่าระดับไขมันในเลือดหรือคอเลสเตอรอลเพิ่มขึ้นแต่อย่างใด ซึ่งตรงข้ามกับกลุ่มที่กินเนย แสดงให้เห็นว่าไขมันอิ่มตัวไม่ได้เหมือนกันหมดทุกชนิด

ตอนนี้ผลที่ได้ดูจะชัดเจน โดยเฉพาะหากคุณแยกการกินชีสและเนยออกจากกัน ชีสไขมันเต็มส่วน (ไม่ใช่เนย) แม้จะมีไขมันอิ่มตัวแต่ก็ห่างไกลจากความเสี่ยงต่อโรคหัวใจมาก ทั้งยังแสดงให้เห็นด้วยว่า นอกจากจะไม่ส่งผลเสียแล้วยังมีผลที่สอดคล้องในด้านการป้องกันโรคหัวใจและการเสียชีวิตด้วย แม้เราจะเชื่องานวิจัยด้านระบาดวิทยาเชิงสังเกตการณ์เหล่านี้ไม่ได้ทั้งหมด เพราะในอดีต งานวิจัยลักษณะนี้ทําให้เราหลงทางมาแล้ว

แต่ตอนนี้เราก็มีสมมติฐานที่สมเหตุสมผลว่าการกินชีสที่ผลิตตามกรรมวิธีดั้งเดิมเป็นประจําช่วยป้องกันโรคหัวใจและปัญหาสุขภาพได้จริง อันเป็นผลมาจากจุลินทรีย์ที่ได้รับเพิ่มเติมจากชีสนั่นเอง ชีสที่ผ่านการแปรรูปสูง ผ่านการต้มหรือย่างมาแล้ว มีจุลินทรีย์มีชีวิตเพียงเล็กน้อย และไม่ให้ประโยชน์แบบเดียวกันผลิตภัณฑ์อื่นๆ เช่น นมและอาหารหมักดองซึ่งมีจุลินทรีย์ก็อาจมีประโยชน์ด้วยเช่นกัน ซึ่งเราจะได้เห็นต่อไป

ในส่วนของการอธิบายเรื่องปรากฏการณ์ย้อนแย้งแห่งฝรั่งเศส (หรือประเทศแถบเมดิเตอร์เรเนียน) ชีสมีบทบาทสําคัญในเรื่องนี้แน่นอน แม้ว่าตอนนี้จะยังไม่มีใครสามารถไขความลึกลับนี้ได้ ทั้งนี้เพราะอัตราการตายทั้งในสหราชอาณาจักรและฝรั่งเศส ตลอดจนประเทศทางแถบตะวันตกส่วนใหญ่ลดฮวบลง อันเป็นผลมาจากการรักษาที่มีประสิทธิภาพต่างจากเมื่อสามสิบปีที่แล้ว แม้ว่าจํานวนคนที่ป่วยด้วยโรคหัวใจจะยังอยู่ในระดับสูง แต่ตอนนี้เราก็ช่วยให้เขามีชีวิตยาวนานขึ้นได้หลังการเกิดภาวะหัวใจวาย สาเหตุหลักมาจากการผ่าตัดเล็กๆที่สามารถแก้ไขการอุดตันของหลอดเลือด การใช้ยาที่ช่วยให้เลือดของเราไม่หนืด และการควบคุมความดันโลหิตที่มีประสิทธิภาพ (คลิก ที่นี่ เพื่ออ่านต่อ)

สนับสนุนโดยยูฟ่าเบท ufabet