ไขมันไม่อิ่มตัวกับน้ำมันมะกอก ส่วนผสมมหัศจรรย์ของอาหารเมดิเตอร์เรเนียน

ไขมันไม่อิ่มตัวกับน้ำมันมะกอก ส่วนผสมมหัศจรรย์ของอาหารเมดิเตอร์เรเนียน

ในช่วงเวลา 50 ปีที่ผ่านมา มุมมองที่เปลี่ยนไปเกี่ยวกับไขมัน การปรับปรุงพันธุ์ การตรวจสอบพันธุกรรม และเทคนิคการฆ่าสัตว์ที่พัฒนาขึ้น ทําให้ระดับไขมันในเนื้อสัตว์ในประเทศต่างๆ เช่น สหราชอาณาจักรลดลงถึง 30 เปอร์เซ็นต์ แต่เรายังต้องหลีกเลี่ยงเนื้อสัตว์ส่วนที่เป็นไขมันอยู่ไหม หรือว่านี่ก็เป็นความเชื่อผิดๆอีกเรื่องหนึ่ง

โดยทั่วไปแล้ว การงดกินเนื้อสัตว์ไม่เพียงทําให้ร่างกายสามารถลดไขมันไม่อิ่มตัว ไขมันอิ่มตัว และโปรตีนในเนื้อสัตว์เท่านั้น แต่ยังทําให้ลดอาหารแปรรูปที่ไม่ดีต่อสุขภาพไปโดยปริยายด้วย ซึ่งส่วนใหญ่มักประกอบด้วยเกลือ น้ำตาล และไขมันปริมาณมาก อาหารมันๆเป็นส่วนผสมของไขมันไม่อิ่มตัว และไขมันอิ่มตัว (ศัพท์เทคนิคที่บ่งบอกถึงจํานวนพันธะทางเคมีในกรดไขมันแต่ละชนิดซึ่งป้องกันไม่ให้ทําปฏิกิริยากับไฮโดรเจน) น้ำมันจากพืชอย่างเช่น น้ำมันคาโนลา (เรพสีด) น้ำมันมะกอก อะโวคาโด และถั่วเปลือกแข็ง มีปริมาณไขมันไม่อิ่มตัวสูง เนื้อสัตว์มีส่วนประกอบหลักคือน้ำ (75 เปอร์เซ็นต์) โปรตีน และไขมันปริมาณมาก ทั้งไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัว แน่นอนว่ามีสัดส่วนที่ต่างกันไป ขึ้นอยู่กับประเภทของเนื้อสัตว์และส่วนที่เฉือนมา

ในเกือบทุกประเทศ การบริโภคเนื้อสัตว์เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องตั้งแต่ปี 1961 และเพิ่มขึ้นเป็นเท่าตัวในยุโรปในปี 2003 แต่ยังห่างไกลจากสหรัฐอเมริกา ในประเทศพัฒนาแล้ว แม้ว่าจะมีการบริโภคเนื้อแดงเป็นอันดับหนึ่ง แต่ผู้คนก็เริ่มเปลี่ยนมาบริโภคเนื้อขาว (ไก่และไก่งวง) มากขึ้นเรื่อยๆ เพราะโดยทั่วไปแล้วมีไขมันน้อยกว่า ในสหราชอาณาจักรระหว่างปี 1991 และ 2012 การบริโภคเนื้อสัตว์เพิ่มขึ้นเล็กน้อยส่วนใหญ่เนื่องมาจากการบริโภคสัตว์ปีกที่เพิ่มขึ้น 37 เปอร์เซ็นต์ ความแตกต่าง ระหว่างเนื้อแดงและเนื้อขาวนั้นไม่ได้มีแค่เรื่องสี เนื้อแดงมีสีแดงเพราะโปรตีนไมโอโกลบิน (myoglobin) ในเส้นใยกล้ามเนื้อ ซึ่งดีต่อการสร้างความทนทานให้กล้ามเนื้อ ในขณะที่เนื้อไก่ไม่มีไมโอโกลบิน นั่นจึงอธิบายว่าทําไมคุณเคยเห็นไก่วิ่งข้ามถนน แต่ไม่เคยเห็นมันวิ่งมาราธอน!

เจ้าไก่นักวิ่งเร็วระยะสั้นเหล่านี้มีไขมันน้อยและมีสัดส่วนของไขมันอิ่มตัวน้อยที่สุด สองในสามของไขมันในไก่เป็นไขมันไม่อิ่มตัว ในขณะที่ไขมันไม่อิ่มตัวและไขมันอิ่มตัวในเนื้อวัว เนื้อหมู และเนื้อแกะนั้นมีสัดส่วนที่ใกล้เคียงกัน แต่ก็ยังมีความแตกต่างอยู่มาก ขึ้นอยู่กับว่าเนื้อสัตว์นั้นเนื้อนมาจากส่วนใด เนื้อหมูไร้มันบางส่วนมีองค์ประกอบไม่ต่างจากเนื้อไก่ ในขณะที่เนื้อวัวบดกับไส้กรอกมีไขมันอิ่มตัวมากกว่า 10 เปอร์เซ็นต์ สถิติการเสียชีวิตด้วยโรคหัวใจที่เพิ่มขึ้น 20 เปอร์เซ็นต์ถูกเชื่อมโยงกับการกินเนื้อสัตว์ซึ่งมีคอเลสเตอรอลและไขมันอิ่มตัวสูง

ข้อมูลเช่นนี้มองข้ามข้อเท็จจริงที่ว่าเนื้อสัตว์ที่มีไขมันไม่อิ่มตัวปริมาณมากเช่นกัน และดังที่เราได้เห็นแล้วว่า งานวิเคราะห์อภิมานล่าสุดเกี่ยวกับส่วนประกอบของไขมันอิ่มตัวในอาหารก็เริ่มเกิดข้อกังขาว่าไขมันคือผู้ร้ายตัวจริงหรือเปล่า ที่สําคัญคือการที่คนทั่วโลกพากันทดแทนส่วนประกอบไขมันในอาหารด้วยการเพิ่มคาร์โบไฮเดรต (โดยมากเป็นแป้งขัดขาว) ในช่วงไม่กี่สิบปีที่ผ่านมากลับสร้างหายนะทางสุขภาพอย่างมหาศาล มันจึงเป็นเรื่องคุ้มค่าที่เราจะทําความเข้าใจไขมันแต่ละชนิดในเนื้อสัตว์และอาหารที่บรรพบุรุษของเรากิน

สเต็กยุคดึกดําบรรพ์

ไขมันไม่อิ่มตัวกับน้ำมันมะกอก ส่วนผสมมหัศจรรย์ของอาหารเมดิเตอร์เรเนียน

มนุษย์ในยุคที่ต้องล่าสัตว์และหาอาหารเพื่อดํารงชีวิตกินเนื้อสัตว์ในปริมาณที่แตกต่างกันไป มนุษย์ในแถบเส้นศูนย์สูตรกินเนื้อสัตว์เพียง 30 เปอร์เซ็นต์ ในขณะที่เหลือเป็นอาหารจากพืช ปัจจุบันเรามีแนวโน้มที่จะเข้าใจเอาเองว่าการกินเนื้อไม่ติดมันเป็นเรื่องธรรมชาติที่ดีต่อสุขภาพ และคนส่วนใหญ่ก็รู้สึกว่าเป็นเรื่องสมเหตุสมผลที่จะตัดส่วนไขมันที่อยู่รอบๆทิ้งไป อย่างไรก็ตาม บรรพบุรุษของเราอาจทําในสิ่งตรงกันข้าม

เวสตัน ไพรซ์ ทันตแพทย์สติเฟื่องและบ้าพลังผู้ทํางานในสหรัฐฯช่วงต้นทศวรรษ 600 อุทิศเวลา 25 ปีของชีวิตท่องไปทั่วโลกเพื่อบันทึกข้อมูลอาหารของประชากรในถิ่นห่างไกล เขาเดินทางจากอะแลสกาไปยังแอฟริกาเพื่อค้นหากลุ่มคนที่ไม่ได้รับผลกระทบจาก “ความถดถอยแห่งโลกยุคใหม่” ทั้งในด้านอาหารและวิถีชีวิต นี่เป็นแนวคิดที่โด่งดังมากในช่วงเวลานั้นและถูกหยิบยกให้เป็นตัวอย่างโดยผู้ที่กินมังสวิรัติ เช่น จอห์น ฮาร์วีย์ เคลล็อกก์ อดีตสาวกคริสต์ศาสนานิกายแอดเวนติสท์ ผู้คิดค้นคอร์นเฟลกส์ และเป็นคนเดียวกับที่สนับสนุนแนวคิดการไม่มีเพศสัมพันธ์ การสวนล้างลําไส้ด้วยโยเกิร์ต และแนวทางรักษาแปลกประหลาดอื่นๆ

สิ่งที่ไพรซ์ (และภรรยาที่ทนทุกข์ทรมานมายาวนาน) ค้นพบจากการเดินทางคือ ในชนเผ่าต่างๆที่กินอาหารแบบดั้งเดิมไม่พบโรคภัยของยุคสมัยใหม่เลย ลักษณะเด่นของชนเผ่าดั้งเดิมเหล่านั้นคือ ความชื่นชอบในเนื้อสัตว์ติดมันและเครื่องในสัตว์ เช่น ตับ ไต หัวใจ และลําไส้ เขาถึงขนาดเคยเห็นชนพื้นเมืองอเมริกันโยนเนื้อสัตว์ส่วนไม่ติดมันให้สุนัขกิน (ช่างตรงกันข้ามกับพฤติกรรมของชาวตะวันตกสมัยใหม่)

การตั้งถิ่นฐานอยู่ในภูมิประเทศที่แตกต่างออกไปทําให้ชาวอินูอิต (เอสกิโม) มีแหล่งพืชพรรณธัญญาหารน้อยและต้องตามล่าเอาหนังปลาวาฬและตับกวางคาริบูมากินดิบๆ เพราะสิ่งเหล่านี้เป็นแหล่งวิตามินซีเพียงแหล่งเดียวของพวกเขา ในอดีตร่างกายและธรรมเนียมปฏิบัติทําให้เรารู้ว่าส่วนไหนของสัตว์มีสารอาหารสําคัญอยู่ การที่เราชอบอาหารมันๆอาจเนื่องมาจากเหตุผลทางวิวัฒนาการนี้ก็ได้

ใจความสําคัญประการหนึ่งในส่วนนี้ก็คือ ความเชื่อมโยงอันเหนียวแน่นระหว่างปฏิกิริยาที่คุณและสมองของคุณมีต่ออาหารและการทํางานของไมโครไบโอมในร่างกาย คนที่เอร็ดอร่อยกับอาหาร (รับรู้โดยสมอง) จริงๆแล้วอาจจะทําให้ตัวเองมีความสุขพร้อมๆกับกระตุ้นจุลินทรีย์ของพวกเขาไปในเวลาเดียวกันด้วย วัฒนธรรมของผู้คนในฝรั่งเศสและประเทศแถบเมดิเตอร์เรเนียนทําให้พวกเขารักอาหารและวิถีธรรมเนียมที่เกี่ยวกับอาหาร ทั้งพวกเขายังให้เวลากับการกินและการพูดคุยกันในเรื่องอาหารมากกว่าชาวแองโกล-แซกซัน วัฒนธรรมอาหารที่แข็งแกร่งบอกเขาว่าสิ่งที่ปู่ย่าตายายกินล้วนเป็นสิ่งที่ดีต่อพวกเขา และพวกเขาพร้อมที่จะเรียนรู้การปรุงและเตรียมอาหารในแบบเดียวกัน

ไม่แปลกใจเลยที่วิถีธรรมเนียมในการกินเหล่านี้คือสิ่งที่ปกป้องพวกเขาเป็นอย่างดีไม่ให้ตอบรับกระแสสุขภาพมากเกินไป อย่างเช่น คําแนะนําโดยผู้เชี่ยวชาญจากสหรัฐอเมริกาเรื่องอันตรายของผลิตภัณฑ์นมที่มีไขมันสูงในช่วงทศวรรษ 1970 –1980 ประเทศเหล่านี้ยังคงกินโยเกิร์ต ชีส และเนื้อสัตว์ไขมันสูงที่ดีต่อสุขภาพต่อไป และผลที่พวกเขาได้รับก็น่าจะดีกว่าด้วย เพราะพวกเขาไม่ได้ทดแทนไขมันด้วยคาร์โบไฮเดรตที่ผ่านกระบวนการขัดขาว

เรื่องนี้ตรงข้ามกันอย่างมากกับชาวอเมริกันและชาวอังกฤษส่วนใหญ่ซึ่งมีวัฒนธรรมด้านอาหารเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลย ทําให้พวกเขาตอบรับกระแสคําแนะนําใหม่ๆที่ไม่ถูกต้องอย่างเอาเป็นเอาตาย ซึ่งไม่เพียงทําให้พวกเขาเลือกอาหารให้ตัวเองและครอบครัวผิดพลาด ด้วยการแทนที่ อาหารแท้ๆอย่างเนื้อสัตว์และชีสด้วยมาร์การีนและชีสพิซซ่าแปรรูปเท่านั้น แต่ความเครียดและความรู้สึกผิดที่เกิดขึ้นยังอาจส่งผลเสียต่อจุลินทรีย์และสุขภาพของพวกเขาด้วย

อาหารต่างชาติมันๆ

ไขมันไม่อิ่มตัวกับน้ำมันมะกอก ส่วนผสมมหัศจรรย์ของอาหารเมดิเตอร์เรเนียน

ในช่วงปลายทศวรรษ 1960 นายพลฟรังโกตัดสินใจเปิดดินแดนบางส่วนทางตอนใต้ของสเปนเพื่อตอบรับการท่องเที่ยว เขาคลายความเข้มงวดทางกฎหมายเกี่ยวกับการสวมบิกินี่ และสร้างโรงแรมเพื่อดึงดูดชาวอังกฤษ นักท่องเที่ยวกลุ่มแรกเดินทางไปยังตอร์เรโนลิโนส (Torremolinos) เพื่อเยี่ยมชมชายฝั่งทางตอนใต้ที่มีแสงแดดอบอุ่นและหลงรักในทันที แต่พวกเขาต่างตกใจกับอาหารที่นํามาเสิร์ฟ “ไก่กับมันฝรั่งทอดน้ำมันท่วม หรือไม่ก็มีกระเทียมโปะมาจนมิด สุดจะทานทน!”

ในขณะที่พวกเขามองว่าอาหารอังกฤษของตัวเองอย่าง “ฟิชแอนด์ชิปส์” เป็นอาหารสุขภาพที่มีคุณค่าทางอาหารครบถ้วน และแทบทนรอที่จะกลับไปกินอาหารทอดแบบอังกฤษแท้ๆไม่ไหว บรรดาเจ้าของโรงแรมชาวสเปนหัวใสและพ่อครัวของพวกเขาก็ปรับตัวเพื่อต้อนรับนักท่องเที่ยวชาวอังกฤษหลายล้านคนที่เดินทางมาในแต่ละปีได้ทันควัน พวกเขาจัดเตรียม “อาหารเช้าแบบอังกฤษและฟิชแอนด์ชิปส์” เหมือนที่ชาวอังกฤษกินที่ประเทศของตัวเอง แต่ต้องไม่ให้เห็นน้ำมันมะกอกเป็นมันเยิ้มที่ดูไม่ดีต่อสุขภาพ” แถมยังมีเบียร์เย็นๆเสิร์ฟให้ตลอดยี่สิบสี่ชั่วโมงด้วย

ประเทศทางแถบเมดิเตอร์เรเนียนผลิตและบริโภคน้ำมันมะกอกมาตั้งแต่ 4,000 ปีก่อนคริสตกาล ทั้งน้้ำมันมะกอกยังเป็นส่วนหนึ่งของธรรมเนียมปฏิบัติในศาสนาโบราณส่วนใหญ่ สเป็นผลิตน้ำมันมะกอกประมาณ 40 เปอร์เซ็นต์ของน้ำมันมะกอกทั่วโลก ตามมาด้วยอิตาลีและกรีซ แต่เห็นได้ชัดว่าชาวกรีกยังคงเป็นกลุ่มผู้บริโภคน้ำมันสูงสุดคือ 24 ลิตรต่อคนต่อปีในปี 2010 ในขณะที่ชาวสเปนอยู่ที่ 14 ลิตร และชาวอิตาลีอยู่ที่ 13 ลิตร สําหรับชาวกรีก การบริโภคน้ำมันมะกอกสัปดาห์ละเกือบครึ่งลิตรดูเป็นเรื่องที่ไม่น่าเป็นไปได้ ยกเว้นแต่ว่าพวกเขายังใช้น้ำมันมะกอกในการชำระล้างร่างกายและชโลมผม คําอธิบายที่อาจจะฟังดูถากถาง แต่มีความเป็นไปได้มากกว่าก็คือพวกเขาอาจขายต่อให้คนอิตาลีในตลาดมืด

ในสหราชอาณาจักร มีการใช้น้ำมันมะกอกเพิ่มขึ้น ในปี 1990 มีการนําเข้าเพียง 7 ล้านลิตร ในขณะที่ปี 2014 ตัวเลขพุ่งขึ้นถึงกว่า 60 ล้าน แต่บริเวณนอกเมืองที่ยังไม่เจริญนัก ตัวเลขยังน้อยนิดราวกับหยดน้ำมันในมหาสมุทร ชาวอังกฤษบริโภคน้ำมันมะกอกน้อยกว่า 1 ลิตรต่อคนต่อปี เช่นเดียวกับชาวอเมริกัน ซึ่งเป็นปริมาณเท่ากับที่ชาวกรีกใช้ภายในสองสัปดาห์ น้ำมันมะกอกหนึ่งช้อนโต๊ะให้พลังงานสูงประมาณ 120 แคลอรี และมีไขมัน 13 กรัม ซึ่งชวนให้อ้วนยิ่งนัก

สําหรับประเทศที่ไม่ได้อยู่ในกลุ่มเมดิเตอร์เรเนียนซึ่งกําลังพร่ำสอนชาวโลกว่าอาหารสุขภาพควรประกอบด้วยอะไรบ้างนั้น ความเป็นไปได้ที่น้ำมันมะกอกจะมีคุณประโยชน์ทางสุขภาพบ้าง มากกว่าที่จะถูกดูแคลนว่าเป็นเพียงสารหล่อลื่นราคาถูกหรือน้ำมันใส่ผมค่อยๆก่อตัวขึ้นเพียงเล็กน้อย อันที่จริงแล้วความคิดที่ให้เพิ่มน้ำมันมะกอกวันละสองสามช้อนลงในอาหารเพิ่งจะถูกรวมเข้ามาในพีระมิดอาหารของสหรัฐอเมริกาในปี 1995 แม้ว่าชาวอเมริกันจะไม่ได้ใส่ใจก็ตาม

แอนเซล คีย์ส และทีมนักวิจัยของเขาประหลาดใจที่ชาวเกาะครีตไม่เพียงมีอัตราการเป็นโรคหัวใจต่ำที่สุดเช่นเดียวกับชาวญี่ปุ่นเท่านั้น แต่ตัวเลขสถิติยังดีกว่ากรีซทางตอนเหนือมาก งานวิจัยที่ศึกษาชาวครีตที่เป็นชาวประมงเผยให้เห็นว่า ในช่วงทศวรรษ 1950 – 1960 พวกเขาบริโภคน้ำมันมะกอกปริมาณมหาศาล คิดเป็น 40 เปอร์เซ็นต์ของพลังงานที่พวกเขาได้รับในแต่ละวัน และยังนํามาใช้ในรูปของสบู่ถูตัวราคาถูกด้วย ทั้งยังเล่ากันว่าพวกเขาดื่มน้ำมะกอกเปล่าๆเป็นมื้อเช้า อย่างพวกคนเลี้ยงแกะหรือชาวประมงจนๆที่ต้องออกทํางานแต่เช้าตรู่ อาจต้องการพลังงานที่รวดเร็วและราคาถูกเพื่อให้มีแรงทํางานตลอดวัน ซึ่งเราไม่แนะนําให้กินตอนท้องว่างเป็นอันขาด

ปัญหาที่ทีมวิจัยของคีย์สพบคือ การกินอาหารของชาวกรีกตอนใต้นั้นต่างจากชาวอังกฤษและอเมริกันมากจนไม่รู้ว่าจะเริ่มที่จุดไหน เดิมที่พวกเขาเข้าใจว่าประโยชน์ของอาหารมาจากการลดไขมันอิ่มตัวเพียงอย่างเดียวด้วยการกินเนื้อสัตว์ และผลิตภัณฑ์จากนมให้น้อยลงกว่าที่เคย และไม่คิดว่าน้ำมันมะกอกมีส่วนเกี่ยวข้องอะไร แต่เมื่อได้เรียนรู้เกี่ยวกับไขมันมากขึ้น ความเข้าใจที่ว่าไขมันน่าจะมีทั้งชนิดที่ให้ประโยชน์และให้โทษก็ค่อยๆก่อตัวขึ้นอย่างช้าๆ

“น้ำมันมะกอก” เครื่องดื่มไขมันมหัศจรรย์

ไขมันไม่อิ่มตัวกับน้ำมันมะกอก ส่วนผสมมหัศจรรย์ของอาหารเมดิเตอร์เรเนียน

เป็นอีกครั้งที่เราพบว่านักวิทยาศาสตร์มักจะมองข้ามภาพใหญ่ แต่กลับพยายามหาส่วนประกอบมหัศจรรย์เพียงอย่างเดียวในอาหารที่ทําให้คนสุขภาพดีขึ้นหรือเจ็บป่วย การวิเคราะห์แยกย่อยอาหารต่างๆ แม้กระทั่งอาหารพื้นๆออกเป็นองค์ประกอบหลักๆเป็นเรื่องที่ซับซ้อน ซึ่งโดยทั่วไปมักก่อให้เกิดความผิดพลาดในวงการโภชนาการ ทั้งงานวิจัยในสาขานี้ก็มักให้คําแนะนําผิดๆ แม้แต่อาหารพื้นๆอย่างน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ก็ประกอบไปด้วยกรดไขมันมากมาย ซึ่งมีความแตกต่างในโครงสร้างและความยาวของสายโมเลกุล

กรดไขมันหลัก ได้แก่ โอเลอิก (oleic acid) ซึ่งเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (mono-unsaturated fatty acid: MUEA) ที่ต่อกันด้วยพันธะคู่เพียงหนึ่งตําแหน่ง และเป็นส่วนประกอบในน้ำมันคุณภาพสูงถึง 80 เปอร์เซ็นต์ อย่างไรก็ตามน้ำมันมะกอกยังมีกรดไขมันปาล์มติก (palmitic fatty acid – ไขมันอิ่มตัว) และกรดไขมันไลโนเลอิก (linoleic fatty acid – ไขมัน ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน) และสารประกอบอื่นๆอีกนับร้อย รวมถึงสารฟีนอล (phenol Compounds) อีกราว 30 ชนิด การหาคําตอบว่าสารประกอบใดคือสารสําคัญจึงไม่ใช่เรื่องง่ายๆ

คุณสมบัติของน้ำมันมะกอกยังเปลี่ยนไปตามความร้อนหรือการทอดอาหารและบรรดาผู้สนับสนุนน้ำมันชนิดอื่นที่ “ดีกว่า” ก็วิจารณ์ว่าน้ำมันมะกอกต้องใช้อุณหภูมิต่ำในการทอด และจะปล่อย “สารเคมีเป็นพิษ” บางชนิดออกมาเมื่อเกิดความร้อนสูงหรือไหม้ นี่คืออีกหนึ่งตัวอย่างที่แสดงให้เห็นถึงการเลือกมองสารเคมีเพียงไม่กี่ตัวจากสารเคมีนับพัน แล้วใส่คุณสมบัติว่า “อันตรายถึงแก่ชีวิต” หรือ “ดีต่อสุขภาพ” ให้อาหาร ซึ่งโดยทั่วไปห่างไกลจากบริบททางธรรมชาติมาก ในความเป็นจริงแล้ว ไม่มีข้อมูลที่ดีใดๆแสดงให้เห็นว่าการปรุงอาหารด้วยน้ำมันมะกอกนั้นเป็นอันตราย หรือมีคุณสมบัติต่อสุขภาพที่ต่างออกไปจากการบริโภคน้ำมันที่อุณหภูมิห้อง

น้ำมันมะกอกแบ่งเป็นสามประเภทหลัก ได้แก่ น้ำมันมะกอกชนิดบริสุทธิพิเศษ (extra virgin olive oil) ซึ่งมีคุณภาพสูงและราคาแพง มีความเป็นกรดน้อยกว่า 0.8 เปอร์เซ็นต์ บ่งชี้ถึงความสดและคุณภาพที่ดี ทั้งยังมีกลิ่นรสของมะกอกแรง และบางครั้งก็มีรสขมเล็กน้อย น้ำมันมะกอกชนิดนี้ได้จากการสกัดอย่างรวดเร็วในครั้งแรกซึ่งมักทําภายใต้อุณหภูมิที่เย็น จึงถูกวางตลาดโดยมีคําว่า “สกัดเย็น” (cold-pressed) ต่อมาคือน้ำมันมะกอกชนิดบริสุทธิ์ (virgin olive oil) มีคุณ” ต่ำกว่า มีค่าความเป็นกรดสูงกว่า และยังมีกลิ่นรสของมะกอกอยู่บ้าง

สุดท้ายคือน้ำมันมะกอกทั่วไป ซึ่งใช้กระบวนการอุตสาหกรรมกลั่นน้ำมันจากมะกอกส่วนที่เหลือ มีราคาถูก และโดยทั่วไปไม่มีรสชาติ แต่ก็อาจเสริมรสชาติขึ้นได้ด้วยการผสมน้ำมันมะกอกชนิดบริสุทธิ์พิเศษลงไปเล็กน้อย ตอนนี้เราก็รู้แล้วว่าน้ำมันมะกอกแต่ละชนิดมีคุณสมบัติทางสุขภาพแตกต่างกันมาก และน้ำมันมะกอกส่วนใหญ่ที่ผลิตในอิตาลีและกรีซในปัจจุบันเป็นชนิดบริสุทธิ์พิเศษ ซึ่งมีสารเคมีที่เรียกว่าพอลิฟีนอล (50rphenol) สูงที่สุด สารชนิดนี้มีคุณสมบัติพิเศษมากมาย และน่าจะเป็นปัจจัยสําคัญที่ทําให้น้ำมันมะกอกมีประโยชน์ต่อสุขภาพ ส่วนน้ำมันเกรดต่ำที่อยู่ในอาหารที่ใช้ทาขนมปังและในอาหารแปรรูปทั้งหลายอาจไม่มีคุณประโยชน์ที่เทียบเท่าเลย (คลิก ที่นี่ เพื่ออ่านต่อ)

สนับสนุนโดยยูฟ่าเบท ufabet